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ε-聚赖氨酸盐酸盐在食品工业中应用前景广阔

ε-聚赖氨酸盐酸盐具有广谱抑菌性，对其他天然防腐剂(如Nisin)不易抑制的革兰氏阴性的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好，而且对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也有抑制作用。在鱼片和生鱼寿司中一般添加量为1000μg·g-1—5000μg·g-1，在米饭、汤类、面条、煮熟蔬菜等中的添加量为10μg·g-1—500μg·g-1。ε-聚赖氨酸盐酸盐应用于糕点、面包等中，能有效抑制耐热性芽孢菌的繁殖;应用于低糖低热量如乳蛋白冰淇淋、奶油制品可改善其保存性;应用于低温软罐头食品中可防止杀菌后产生异味;应用于冷藏食品中能起到保证质量的效果。现将ε-聚赖氨酸盐酸盐在******食品中的应用研究作一疏理。

　　1.在米饭制品中的应用(GB2760 06.02米及米制品)

　　由于米饭等食品水分含量高，利于滋生微生物，且pH呈偏中性至弱酸性，故目前多数酸性防腐剂很难对其起到防腐作用。而ε-聚赖氨酸盐酸盐在pH中性至弱酸性范围内均具有抑菌作用，且易溶于水，易添加到食品中，特别对米饭制品具有较好应用效果。

　　日本滕井正弘对米饭添加0.4%—0.6%ε-聚赖氨酸-醋酸制剂，研究对米饭防腐作用，结果显示，30℃培养48小时后，添加ε-聚赖氨酸防腐剂样品细菌总数为6.0×103个/g，而空白样细菌总数为3.6×108个/g，表明ε-聚赖氨酸-醋酸制剂具有明显抑菌作用。张冬荣等实验结果表明，在50g米饭加入10mgε-聚赖氨酸盐酸盐就可有抑菌作用。

　　2.在面制食品中的应用(GB2760 06.03小麦粉及其制品)

　　湿面条是我国传统食品，由于其含水量高，产品的货架期短，将ε-聚赖氨酸盐酸盐应用到湿面条保鲜中，对提高面制品的品质、延长面制品的保质期有积极作用。实验表明，ε-聚赖氨酸盐酸盐在湿面条中的******添加量为200mg/kg。单独使用时，最适添加量为120mg/kg，面条中的细菌总数最少。

　　另外我们就ε-聚赖氨酸盐酸盐溶液对面条浸泡的处理方式进行研究，发现当ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度小于0.05%时，湿面条保存效果与空白对照样品相当，即保存期仅为12小时;当ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度大于0.05%时，随着浓度的增加，其抑菌效果增强，面条货架期延长;但当ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度达到0.15%以后，其抑菌效果增强不明显，考虑到成本及面条口味问题，将0.15%的ε-聚赖氨酸盐酸盐确定为抑菌效果较好的浓度。

　　3.在肉类以及海产品中的应用(GB2760 08.0肉及肉制品)

　　冷鲜猪肉的保鲜期由其微生物、感官、理化指标共同决定，ε-聚赖氨酸盐酸盐单独使用时具有很好的抑菌效果，随其质量浓度的增加，抑菌作用增强，从综合成本等方面考虑，最适ε-聚赖氨酸盐酸盐质量浓度为400mg/L，单独使用时对冷鲜猪肉感官品质下降、微生物生长繁殖、pH值上升、TVB-N积累有******的抑制作用，如果将ε-聚赖氨酸盐酸盐-乙酸溶液浸泡处理和真空包装、气调包装等保鲜措施相结合，冷鲜肉的保质期将会更大程度地延长。由此可见，ε-聚赖氨酸盐酸盐具有明显的延长冷鲜肉保质期的作用。

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